Harestecks de capucin à la Sombreuil

Le lièvre à la royale est souvent décrit comme un monument de la gastronomie française. On relate sans cesse la même légende ; celle du vieux Louis XIV, de la perte précoce de ses dents et de ses cuisiniers ingénieux qui inventèrent ce plat royal et mythique.

Il faut dire qu’en France lorsqu’il est question de monarchie on pense irrémédiablement à Louis XIV, comme si l’avant et l’après n’avaient pas tout à fait existé. Les articles sur le sujet viennent conclure en parlant d’une prétendue lutte entre la version de Marie- Antoine Carême et celle de Aristide couteaux (un sénateur semble-t-il​ plus connu pour sa gourmandise que pour la politique qu’il menait. Mais n’est-ce pas là le propre des sénateurs ?). Il est de bon ton, aujourd’hui de prétendre préférer l’une à l’autre. Les techniciens vantent Carême, les puristes du produit et du goût s’acharnent à défendre Couteaux. Rappelons aux profanes que ni l’un ni l’autre ne sont contemporains du vieux Louis.

François Pierre de la Varenne et son ouvrage le Cuisinier François ou Pierre de Lune, cuisiniers du Grand Siècle ne font nulle mention de pareille recette. Chez eux les levreaux sont bardés et bien rôtis comme il était d’usage de le faire à la cour de France. Louis les mangeait-il peut-être au pot plutôt qu’à la broche, bien noirs et bien confits mais alors pourquoi parler de lièvre à la royale plutôt que simplement de civet, une recette déjà bien connue ?

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle.

Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio à l'huile de noix. Voici une terrine parfaite pour les fêtes de fin d’année, elle demande un peu d’organisation et de temps mais offre l’opportunité d’une entrée froide prête d’avance. Nous aimons l’accompagner de christstollen de Dresde et de moutarde de Crémone mais on pourrait la consommer avec un très bon pain de seigle arrosé d’huile de noix par exemple. Les truffes ne sont pas indispensables mais contribuent largement au côté festif de cette terrine. La cuisson basse température permet de conserver leurs parfums.