Sauce ravigote

Quelques mots sur cette recette de sauce

La sauce ravigote est une sauce un peu acide qui se prête bien aux plats gras et gélatineux, comme la tête de veau, le pot au feu par exemple mais aussi le potjevleesh ou la terrine de poisson. Certains y verront un témoignage du temps où la cuisine normée en était à ses balbutiements.

On la servira froide avec un pâté de tête, un petit salé Lillois, un lapin en gelée, un poisson.
On l'appréciera sur les buffets d'été.

Je ne résiste pas à l'envie de préciser que ravigote vient du verbe ravigoter, forme altérée de l'ancien français ravigorer qui signifie redonner de la vigueur, d'ou le petit côté piquant, acide.

Il existe aussi la très classique Ravigote chaude qui est servie avec la tête de veau et qui est présente dans de nombreux ouvrages de références :

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre.
Ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 g de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales (Source : Escoffier - Le Guide Culinaire).