Chemiser c'est enduire les parois et le fond d'un moule avec une préparation permettant au mets de ne pas adhérer à celui-ci et par conséquent de se démouler facilement.
Dans le cas d'une génoise ou autre gâteau ce sera avec du beurre et de la farine comme montré ci-dessus.
Pour une crème renversée ou un gâteau de riz il s'agira de caramel (photo 6), pour un aspic, une fine couche de gelée. On peut également chemiser un moule avec des biscuits de type biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims pour une charlotte (photo 5) mais aussi avec du papier sulfurisé beurré.
Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.
Bien sûr rien de renversant, mais il faut bien le faire, alors on profite pour écouter les six cordes de Phil Manzanera dans Broken Dreams...
Les recettes du Chef en vidéos...
RDV sur Youtube !
@BastienB Soit beurré et fariné pour une pâte à gâteau (génoise, cake, biscuit..) , soit rien si c'est un appareil type mousse bavaroise ou riz condé, ou impératrice. On ne peut pas chemiser un moule ouvragé au papier sulfurisé (comme un moule à savarin ou à kouglof.
Si c'est un appareil gélifié on démoule directement en chauffant modérément et rapidement la paroi extérieure du moule. Bonne continuation.
OK va falloir ruser pour maintenir le papier sulfuriser dans le moule ...
Merci pour ta réponse
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.1
