Ris de canard - Curiosité culinaire

Ris de canard

Name: Ris de canard
Total time: 30 min
Cuisine: volailles à chair brune
Ingredients: un canard

Curiosité

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

un canard

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Couper le cou au plus près du bréchet pour se donner le champ pour extraire les ris.

2Retrousser la peau.

3Localiser les 2 ris.

4Un de chaque côté du cou.

5Inciser la partie nerveuse qui recouvre le ris.

6Le contenir dans les doigts sans les écraser. Attention très fragile !

7Décoller avec délicatesse en tirant doucement.

8On retrouve les mêmes caractéristiques que celles du ris de veau : aspect laiteux, couleur rosée, couverture nerveuse, très mou.

Quelques mots sur cette recette de base

On connaît les ris de veau mais beaucoup moins ceux du canard ! Généralement délaissés voire ignorés, voici une petite récréation ! Ils seront pochés et traités comme les ris de veau ou d'agneau.

Tout comme les langues de lapins ou les crêtes de coq leur emploi en cuisine relève aujourd'hui davantage d'un "folklore", issu du patrimoine usé mais historique de la gastronomie. Quand ils sont collectés ces ris entrent sans ménagement dans la composition des farces, ou restent en l’état lors de la confection des cous farcis par exemple. Sa consommation est confidentielle.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 25/04/23 .