Les ris de veau sont des abats de choix à traiter avec les égards dus a leur rang.

Ris de veau

Name: Ris de veau
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: 1 kg de paumes de ris de veau de coeur; 1 oignon; 2 clous de girofle; 1 carotte; 1 bouquet garni; sel

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

4 personnes

1 kg de paumes de ris de veau de coeur

1 oignon

2 clous de girofle

1 carotte

1 bouquet garni

sel

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Préparation de la recette

1Choisir des paumes de ris de veau de coeur plutôt que de gorge (thymus).

2Dégorger les ris à l'eau froide pendant 30 minutes en changeant l'eau dès qu'elle se trouble.

3Blanchir les ris à l'eau frémissante 10 minutes.

4Rincer les paumes de ris de veau à l'eau froide.

5Eplucher pour ôter les parties fibreuses et nerveuses.

6Attention lors de la manipulation les ris sont juste blanchis et très fragiles.

7Pocher dans un blanc de cuisson ou un court bouillon à petits frémissements pendant 30 minutes.

8Placer les ris pochés dans une passoire pour les égoutter.

9Emballer les paumes de ris de veau individuellement dans un film alimentaire en serrant et en perçant de petits trous qui permettront l'évacuation de l'humidité résiduelle. Placer au frais. Les ris de veau sont prêt pour le braisage.

Quelques mots sur cette recette de base

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui est peu utilisée et une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi paume de ris de veau ou ris de veau de coeur. C'est cette dernière qui a la faveur des restaurateurs.

Je vous déconseille de choisir des ris de jeunes bovins trop nerveux et de qualité inférieure.

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez-les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Le pressage en film alimentaire permet au ris de garder une belle forme et d'avoir une texture homogène qui se prêtera tant au braisage entier qu'à la cuisson en médaillons.

Les quantités sont calculées pour 4 personnes en plat principal.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 30/03/23 .

Accord mets et musique

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Les ris de veau se cuisinent en écoutant "Le temps ne fait rien à l'affaire" du bon Vieux Georges... Brassens bien sûr !

Accord mets et vin

Quel vin servir avec les ris de veau ?

Avec ce plat authentique nous vous invitons à choisir un vin blanc délicat à base de Chenin. Le Savennières Fidès d’Eric Morgat s’adaptera parfaitement à la texture du ris de veau tout en apportant de la fraîcheur et pourra mettre en avant le subtil arôme de noisette de ce plat.

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