Réduire une sauce par évaporation (réduction)
Glace de boeuf, glace de volaille.
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Jus de viande et glace de viande maison.
Jus de viande
Sauce mère ou potage
Réaliser un fond blanc de volaille.
Escalopes de poulet au citron et câpres
Gigot d'agneau myrtille cassis
Purée de panais et poire, sauce légère au porto pour accompagner les viandes de fête
Arroz de pato
Empanadas de carne
Souris d’agneau, sauce tomate et polenta pour les fêtes
Blanquette de veau
Jari a l'agneau et aux langues d'oiseaux ( lssen el asfour )
Rôti de veau orloff
Tajine de fèves fraîches à écosser au veau
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