Filets de rougets farcis, sauce aux coquillages, compotée de fenouil au safran

1Préparation compotée de fenouil:

2Couper le haut des fenouils puis les émincer à la mandoline. Eplucher et émincer l’échalote.

3Dans une petite casserole faire chauffer un filet d’huile d’olive, faites revenir les oignons. Parsemer de safran et mélanger.

4Ajouter le fenouil, le bouillon, les herbes de Provence. Laisser cuire à découvert à feu moyen environ 20mn.

5Quand le fenouil est tendre ajouter la crème, sel et poivre. Laisser mijoter 5mn. Réserver au chaud.

6Préparation sauce aux coquillages:

7Éplucher et ciseler l’échalote. Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer l’échalote sans la colorer pendant 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié. Ajouter les champignons et les fruits de mer et bien les mélanger. Puis mouiller avec 20 cl de fumet de poisson et cuire doucement pendant 10 minutes en écumant.

8 Pendant ce temps, verser le reste du fumet de poisson (5 cl) dans un bol, y ajouter la fécule de maïs et mélanger. Puis verser la crème liquide et la fécule de maïs délayée, bien mélanger et l'ajouter dans la casserole des champignons/échalote et cuire doucement pendant 10 minutes. Goûter alors la sauce et rectifier son assaisonnement en sel et poivre. Relever la sauce d’un filet de jus de citron. La réserver au chaud jusqu’à son utilisation.

9 Préchauffer le four à 180 °C.

10Préparation des rougets :

11Hacher finement les filets d’anchois. Les mettre dans un bol avec la pâte d'olive et les câpres. Poivrer.

12Répartir cette farce à l'intérieur de chaque rouget. Les disposer dans un plat à four. Poivrer. Les arroser avec un filet d’huile d'olive. Parsemez de thym et de laurier. Faites cuire 15 min au four.

13NOTES :

14* A la place du fumet de poisson filtré j'ai utilisé simplement le jus filtré rendu par l'ouverture des coquillages dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et du vin blanc sec.

15Pour la farce j'ai utilisé des filets d'anchois à l'huile d'olive. Vous pouvez aussi simplement vous servir de tapenade dans ce cas inutile d'ajouter des câpres et des anchois, elle en contient déjà.

16Evidemment vous pouvez choisir un autre poisson : dorade, loup, etc......