1Glissez la lame d'un couteau solide le long de la partie plate de la coquille, puis coupez la noix en raclant bien le coquillage : la noix va se détacher toute seule de la coquille plate. Détachez ensuite complètement la noix, ôtez les barbes qui entourent la noix, puis rincez la rapidement.
2Pour détacher facilement la noix de la coquille, je me sers d'une cuillère à soupe que je glisse sous la noix...
3Vos noix de St Jacques seront ou pas coraillées (la partie orange) : tout dépend de la période où vous les achetez : ce corail est en fait la glande génitale de la St Jacques. Certains gardent le corail attaché à la noix, d'autres la retirent : tout dépend des goûts de chacun.
4Si vous avez des coquilles fraîches, conservez la partie creuse du coquillage car il vous servira pour la suite de la recette. Si vous avez des noix surgelées, il existe des présentoirs en porcelaine en forme de coquilles st Jacques.
5Stockez vos noix de St Jacques quelques minutes au congélateur pour raidir un peu la chair et faciliter la découpe en carpaccio.
6Détaillez 2 citrons verts en fines tranches, et prélevez le jus du 3ème.
7Versez le jus dans un petit bol, ajoutez-y l'huile de noisette.
8Détaillez la grenade et récupérez les grains rouges. Ajoutez-les.
9A l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez finement les noix de St Jacques.
10Déposez-les sur les coquilles, en intercalant les tranches de citron vert.
11Nappez avec la vinaigrette. Laissez
mariner environ 30 minutes.
12Au moment du service, parsemez d'un peu de fleur de sel. Servez immédiatement.
