Rattraper une sauce béarnaise ratée : comprendre le principe de l'émulsion

Rattraper une sauce béarnaise ratée

Name: Rattraper une sauce béarnaise ratée
Prep time: 5 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: sauce béarnaise
Ingredients: 2 jaunes d'oeufs extra frais; 125 g de beurre; 5 cl de vinaigre; 2 dl de vin blanc; 2 échalotes ciselées ou une grosse; estragon; cerfeuil; persil; poivre en grain; sel.

Comprendre et reformer une émulsion.

Chef Simon

Facile

Préparation : 5 min

Ingrédients

Pour réaliser une sauce béarnaise

2 jaunes d'oeufs extra frais

125 g de beurre

5 cl de vinaigre

2 dl de vin blanc

2 échalotes ciselées ou une grosse

sel.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Pour rater une sauce béarnaise il faut des paramètres précis :

- Surcuisson de l'oeuf.
- Trop de liquide.
- Beurre trop chaud.
- Mouvement du fouet trop lent.
- Mauvaise gestion de la chaleur.

Votre béarnaise à tranché, c'est à dire que la partie solide (coagulation de l'oeuf) et la partie liquide se sont séparées, il n'y a plus d'émulsion.
Surtout on ne jette rien !
Décanter, c'est à dire ôter une grande partie du liquide (beurre fondu) et le garder à part.
Remonter ce qui reste de sauce dans la casserole avec un peu d'eau, en fouettant sans chauffer.
Lorsque l'émulsion reprend forme intégrer petit à petit en fouettant le beurre fondu chaud que vous aviez enlevé.

Votre sauce béarnaise est rattrapée mais elle ne sera pas aussi présentable ni aussi stable qu'une béarnaise réussie même si elle est tout a fait consommable !
Servez-la sans attendre.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Rater une sauce, un plat, en cuisine ça arrive. Parfois l'erreur est rattrapable et on évite ainsi le gaspillage alimentaire. C'est le cas pour la béarnaise.

L'intérêt est aussi de comprendre le processus de l'émulsion.

Une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides non miscibles, l'une étant dispersée sous forme de petites gouttelettes dans l'autre. Dans le cas de la béarnaise il s'agit de la réduction vin blanc + vinaigre et du beurre. Lorsque vous avez trop fait chauffer votre sauce le vin blanc et le vinaigre se sont évaporés, l'équilibre est rompu. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter un peu d'eau ou de vin pour rétablir cet équilibre et reformer l'émulsion.

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Recette ajoutée le 07/03/19 - Mise à jour le 27/04/23 .