Le terme "en crapaudine" est destiné à la préparation des petites volailles (caille, pigeon).
La volaille est fendue par le dos, aplatie d'une manière qui la fait ressembler à un crapaud puis panée et grillée. De cette façon les sucs sont concentrés et la chair qui n'est pas desséchée reste savoureuse.
Les volailles en crapaudine sont souvent servi avec un beurre maitre d'hôtel ou une sauce diable. La découpe en crapaudine se rapproche de la découpe du poulet grillé à l'américaine.
Brochettes de cuisses de cailles glacées au miel (sucré salé)
Farcir une caille desossée, recette de caille farcie - technique culinaire
Cailles farcis au foie gras, marron et sa sauce de dattes confites
Vol au vent de caille aux morilles, vermouth et champignons du moment
Caille désossée farcie à la volaille, au pain d'épices, zestes de mandarine et armagnac
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