L'Abondance

Un fromage traditionnel aux origines anciennes

L'Abondance est un fromage typique de Haute-Savoie. Il serait né au Moyen-Age sous l'impulsion de moines installés dans la vallée d’Abondance. Il se retrouvera rapidement sur les plus grandes tables religieuses comme celle du Pape lors de son élection en 1381 et sur les tables de la cour de Savoie.

Aujourd'hui, l'Abondance bénéficie d'une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1990 et d'une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Il répond donc à un cahier des charges précis : produit dans 176 communes de Haute-Savoie, l'Abondance est fabriqué à base de lait cru et entier de vaches de race Abondance essentiellement mais aussi parfois de races Montbéliarde et Tarine. Elles doivent pâturer 150 jours minimum par an. Le fromage est élaboré dans des chaudrons en cuivre et son affinage dure au minimum 100 jours.

La meule cylindrique pèse environ 10 kilos, mesure 40 cm de diamètre pour une hauteur de 7 à 8 cm. Sa croûte de couleur ambrée est dure, sa pâte est à la fois souple et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle. Elle dégage des notes légères de noisette, d'ananas et d'agrumes et une petite pointe d'amertume.

L'Abondance peut être fermier, (il aura dans ce cas une plaque de caséine ovale et verte), ou fabriqué en fromagerie, (identifié avec une plaque de caséine carrée et rouge).

Comment l'Abondance est-il fabriqué ?

Il faut en moyenne 10 litres de lait pour obtenir 1 kilo de fromage.

Une soixantaine de producteurs fermiers fabriquent ce fromage de manière traditionnelle. Le lait issu de deux traites est chauffé dans de grands chaudrons en cuivre. Il est ensuite caillé puis déposé dans un moule. Le fromage obtenu est pressé mécaniquement et plongé dans un bain de saumure. Enfin, il est déplacé dans une cave pour un affinage qui durera au minimum 100 jours.

Les avantages nutritionnels de l'Abondance

Comme la plupart des fromages, l'Abondance présente plusieurs avantages bénéfiques pour la santé.

C'est tout d'abord une bonne source de calcium mais aussi de phosphore, de zinc et de vitamines A, B12 et B2. Cependant, le fromage Abondance est également riche en matières grasses saturées et en sodium, il faut donc le consommer avec modération.

Choisir et conserver l'Abondance

Au moment de l'achat, choisissez un fromage à la pâte bien souple et fondante mais ferme au toucher. Il doit dégager des arômes subtils et agréables.

Conservez-le dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur mais n'oubliez pas de le sortir au-moins 30 mn avant de le déguster afin d'en apprécier pleinement les saveurs.

Une touche d'authenticité à chaque repas

L'Abondance a toute sa place sur un plateau de fromages à déguster en fin de repas, accompagné d'une tranche de pain de campagne mais il se glisse aussi dans une multitude de recettes.

Il peut ainsi être utilisé dans la préparation d'un gratin de pommes de terre par exemple, dans un cake salé aux olives et au jambon ou dans une soupe de légumes.

Coupé en dés, il agrémente délicieusement une salade composée tandis qu'en fines lamelles il fera merveille dans un sandwich ou un pan bagnat.

Quelques idées recettes simples et gourmandes à faire avec de l'Abondance

1. Accompagné d'une bonne salade, de carottes râpées ou autres crudités, le flan de poireaux à l'Abondance fera des heureux à l'heure du dîner.

2. Jean-François Piège nous propose une chouette recette croque-monsieur à l'Abondance et gourmands comme nous sommes, cela ne sera pas de refus !

3. On profite de la saison des courges pour préparer un potiron farci à l'Abondance, un plat complet, bien rassasiant et délicieux.