Substance aromatique concentrée, utilisée pour corser le goût d'une préparation culinaire telle qu'un potage, une sauce, une crème, etc.
Les essences naturelles sont obtenues soit par extraction de l'huile essentielle d'un fruit ou d'un aromate (par ex l'orange) soit par réduction d'une infusion (estragon, cerfeuil) ou d'une cuisson (carcasse de gibier, parures de poisson) soit par macération dans du vinaigre ou du vin (ail, anchois, truffe).
Colorer une viande ou des légumes. Exemple : Pommes de terre rissolées, rissoler une viande
Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Panna cotta fromage de chèvre, sirop de thym et compotée de cerises
Filet de poulet parfumé aux tomates, courgettes et son jus épicé
Verrine de betterave et fromage frais aux aromates du jardin
Velouté onctueux de châtaigne avec crème fouettée et ciboulette
Ceviche de loup (bar) à la mangue et au curcuma, et poivre de kampot blanc
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